음식은 예술, 주방은 지옥… 전 세계 파인 다이닝의 정점 ‘노마’의 추악한 민낯
||2026.03.14
세계 미식계 정점에 군림하던 덴마크 유명 레스토랑 노마(Noma)가 문 연 지 23년 만에 유례없는 위기를 맞았다.
12일(현지시각) 세계 최고 셰프로 칭송 받던 노마 총괄 셰프 르네 레드제피는 지난 10여 년 동안 주방에서 직원들에게 가한 끔찍한 신체적, 심리적 학대 사실이 최근 대대적으로 폭로 되자 모든 직책을 내려놨다. 그는 이날 본인 소셜미디어에 눈물을 흘리며 사과하는 영상을 올리고 “노마 운영과 자신이 설립한 비영리 단체 매드(MAD) 이사회에서 물러나겠다”고 발표했다.
뉴욕타임스(NYT)와 AP 등 주요 외신들은 요리계 우상이었던 그가 추락한 사실을 전하면서 세계 최고를 자랑하던 레스토랑이 오랜 세월 품고 있던 참혹한 민낯을 집중 조명했다. 파인 다이닝 업계가 창의성이라는 이름으로 숨겼던 무급 노동·군대식 위계·주방 폭력 같은 악습이 한꺼번에 심판대에 올랐다는 지적도 나왔다.
덴마크 코펜하겐에 위치한 노마는 미식계에서 단순한 식당 그 이상이다. 21세기 현대 미식 패러다임 자체를 바꾼 성지로 평가받는다. 미슐랭 가이드 최고 등급인 3스타 획득은 물론, 미식계 오스카상으로 불리는 ‘월드 베스트 레스토랑 50’에서 1위 자리를 다섯 번이나 차지하는 전무후무한 대기록을 세웠다.
레드제피는 북유럽 숲과 바다에서 이끼, 개미, 솔방울 같은 스칸디나비아 지역 자연 식재료를 직접 채집해 요리하는 이른바 ‘뉴 노르딕 퀴진(New Nordic Cuisine)’ 창시자다. 그는 전통적인 발효 과학을 현대 미식에 체계적이고 우아하게 접목해 요리 변방에 불과했던 덴마크를 전 세계 미식가들이 가장 열광하는 미식 관광 국가로 탈바꿈시켰다. 덴마크 여왕은 그 국가적 공로를 인정해 그에게 기사 작위를 수여했다.
문화 평론가 고(故) 안소니 부르댕이 생전 그를 가리켜 “현존하는 세계에서 가장 중요하고 지대한 영향력을 지닌 셰프”라고 극찬했을 만큼, 글로벌 요리계에서 그가 차지하는 입지와 권력은 절대적이었다.
그러나 완벽하고 화려한 접시 이면에는 주방에서 젊은 직원들이 말없이 감내해야 했던 희생과 고통이 숨어 있었다. NYT에 따르면 2009년부터 2017년까지 노마에서 근무한 전직 직원 35명을 인터뷰한 결과, 레드제피는 직원 얼굴과 갈비뼈를 주먹으로 치는 물리적 폭행을 일상적으로 가했다. 일부는 ‘날카로운 주방 도구로 찌를 듯 위협하고, 멱살을 잡아 벽에 거칠게 밀쳤다’고 했다.
2014년에는 마음에 들지 않는 테크노 음악을 틀었다는 이유로 부주방장을 한겨울 매서운 추위가 몰아치는 밖으로 끌고 나가 40명이 넘는 요리사가 보는 앞에서 때리고, 모욕을 주는 일도 있었다. 대중 앞에서 공개적으로 인격을 조롱하는 행위는 예사였다. 눈밖에 난 직원에게는 가족을 강제 추방시키겠다거나, 요리 업계에서 영원히 매장당하게 만들겠다는 심리적 학대도 서슴지 않았다. 젊은 요리사들은 무급 인턴으로 16시간씩 혹사당하면서도 노마 출신이라는 한 줄 경력을 위해 절대 권력자의 횡포 앞에 침묵했다.
전문가들은 세계 최고라 칭송받던 스타 셰프가 구축한 폭력적인 리더십 근간에 기형적이고 착취적인 노동 구조가 자리한다고 분석했다. 과거 주방에서는 셰프가 소리치고 호통치는 행위를 완벽을 향한 열정으로 미화했다. 현대 레스토랑은 대부분 프랑스식 브리가드 드 퀴진(brigade de cuisine) 구조를 따른다. 군대식 명령 체계를 주방에 이식한 이 구조는 총괄 셰프부터 말단 보조까지 위계질서가 극도로 강하다. 주방 업무 효율성을 극대화하기 위해 고안됐지만, 상명하복식 구조 탓에 공개 질책과 고강도 압박을 프로 의식이나 훈련으로 포장하기 쉽다.
영국 가디언은 관계자를 인용해 “고급 레스토랑 주방에서 발생하는 화상이나 폭언, 신체적 가혹행위는 오랫동안 셰프가 존중을 얻기 위해 거쳐야만 하는 과정으로 정당화되어 왔다”고 전했다.
이번 폭로는 공교롭게도 노마가 미국 로스앤젤레스(LA)에서 초고가 팝업스토어를 대대적으로 열기 직전 터졌다. 이 행사 1인당 1500달러(약 225만 원)에 달하는 최고급 식사 행사였다. 노마 발효 연구소장 출신 제이슨 이그나시오 화이트를 포함해 레드제피에 분노한 전직 노마 직원들은 행사장 밖에서 피켓 시위를 벌였다. 이 장면이 미국 주요 여론에 포착되면서 사태는 걷잡을 수 없이 악화했다. 막중함을 인지한 아메리칸 익스프레스와 레스토랑 멤버십 플랫폼 블랙버드 같은 주요 대형 스폰서들은 바로 자금 지원을 철회했다.
외식업계 관계자들은 업계 전반에 오랫동안 독버섯처럼 퍼져 있던 폭력적 문화가 노마라는 세계 최정점 브랜드 안에서 상징적인 형태로 폭발한 사건이라고 평했다. 노마는 지난 20여년간 글로벌 파인 다이닝 미학과 노동 윤리, 교육 모델에까지 영향을 미치는 기준점 역할을 했다. 레드제피와 노마가 주방에서 하던 일거수 일투족은 전 세계 수많은 식당들이 무비판적으로 모방했다. 이번 레드제피 몰락이 불러올 현재 반작용과 사회적 충격파도 그만큼 크다.
요리계 최정상급 셰프가 가혹 행위나 치명적인 추문으로 자신이 일군 제국을 하루아침에 잃고 몰락한 사례는 이번이 처음이 아니다. 미국 최고 스타 셰프 마리오 바탈리는 모든 경영 일선에서 불명예 퇴진하며 사실상 업계에서 완전히 영구 퇴출 당했다. 한국에서도 비슷한 경우가 자주 목격된다.
전문가들은 레드제피 퇴진이 요리계 오랜 악습을 뿌리 뽑는 중요한 시금석이 될 가능성이 크다고 내다봤다. 현재 글로벌 미식 시장에서 노마와 레드제피에 대한 평가는 사과 이후에도 매우 차갑다. ‘개선 시도가 있었던 것은 인정하지만, 수많은 젊은 요리사를 착취한 원죄는 결코 상쇄할 수 없다’는 쪽에 무게를 둔다.
파인 다이닝 소비자들 사이에서는 권력을 쥔 상급자가 벌이는 무자비한 착취를 거부하는 사회적 가치관이 확고하게 자리를 잡았다. 여기에 소셜 미디어로 피해자들이 수평적 연대를 구축하고, 데이터를 기반으로 주방 환경을 폭로하기 쉬워졌다. 셰프들에게 자금을 대는 기업 스폰서들 역시 소비자 불매운동 같은 리스크를 피하기 위해 문제가 된 인물과 즉시 투자 관계를 끊는 추세다.
노마처럼 덴마크 코펜하겐에서 미쉐린 스타 레스토랑 알루엣을 이끄는 닉 커틴 총괄 셰프는 AP에 “위대함을 달성하겠다며 희생과 굴욕, 고통과 폭력을 필수로 여기던 낡은 생각은 이제 완전히 버려야 한다”고 전했다.
