[주간 특산물] 따끈한 샤브샤브에 한 점… 홍성 새조개

겨울 바다의 찬 기운으로 깊어질수록 살을 채우는 조개가 있다. 남해와 서해 어민들은 매서운 바닷바람이 불기 시작하면 곧장 그 이름을 떠올린다. 겨울 별미, 새조개다.

껍데기를 열면 드러나는 선홍빛 속살은 새의 부리를 닮았다. 이름 역시 여기서 비롯됐다. 쫄깃한 식감과 은은한 단맛, 깊은 감칠맛이 특징이다.

새조개는 패류 가운데서도 값이 비싼 편에 속한다. 출하량에 따라 가격 변동 폭이 큰데, 대략 1㎏에 4만~6만원 선에서 거래된다. 게다가 중량의 대부분이 껍데기라 실제로 먹을 수 있는 속살은 200g 남짓에 불과하다. 제철이 짧고 양식이 어려워 생산량이 제한적인 탓이다. 이 때문에 ‘귀족 조개’ ‘황금 조개’라는 별칭도 붙었다.

새조개는 물이 맑은 남해안과 갯벌이 잘 발달한 서해 천수만 일대에서 주로 잡힌다. 특히 충남 홍성 남당항이 자리한 천수만은 수심이 얕고 조수 간만의 차가 크며, 영양 염류가 풍부해 새조개가 자라기 좋은 환경을 갖췄다. 염도와 영양이 적절한 해역에서 자란 새조개는 살이 단단하고 맛이 깊다. 이 맛을 아는 이들은 겨울이 오기만을 기다린다.

고단백·저지방 식품인 새조개는 겨울철 보양식으로도 손색이 없다. 단백질과 필수 아미노산이 풍부하고 철분·칼슘도 함유돼 있다. 특히 타우린이 많아 피로 회복과 간 기능 개선에 도움을 준다고 알려져 있다. 지방 함량이 낮아 부담 없이 즐길 수 있지만, 가격을 생각하면 ‘살 걱정은 없어도 지갑 걱정은 해야 한다’는 농담이 따라붙는다.

가장 널리 알려진 조리법은 샤브샤브다. 끓는 육수에 1~2초 정도만 살짝 담갔다 꺼내면 특유의 단맛이 살아난다. 오래 익히면 질겨지기 쉬워 짧게 데치는 것이 요령이다. 회나 초무침으로 즐겨도 별미다. 별다른 양념 없이도 맛이 살아나는 조개는 드물다. 새조개는 그중에서도 단연 독보적이다.

다만 ‘겨울철 귀한 손님’ 새조개도 기후 변화의 영향을 피하지 못하고 있다. 겨울 수온 상승으로 폐사가 늘고 있어서다. 새조개는 5월쯤 태어나 1년이 지나면 6~7㎝ 크기로 자란다. 수온 15~25도에서 잘 자라지만 30도를 넘으면 폐사가 시작된다. 주요 산지에서는 인공 종자 방류와 서식지 복원 사업을 진행하고 있으나 회복 속도는 더딘 편이다.

재작년 폐사가 크게 늘면서 지난해 겨울 출하량이 급감했지만, 올겨울에는 상황이 다소 나아졌다는 게 현지의 설명이다. 현재 충남 홍성 남당항에서는 새조개 축제가 열리고 있다. 겨울 바다의 맛을 가족과 함께 즐기기 좋은 시기다.

☞ 새조개 초무침 레시피

① 끓는 물에 레몬을 넣고 새조개를 1~2초간 살짝 데친다.

② 미나리는 4㎝ 길이로 썰고, 양파는 얇게 채 썬다. 오이는 길게 반으로 가른 뒤 어슷썰기 하고, 사과는 채 썬다.

③ 고추장 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술을 섞어 양념장을 만든다.

④ 재료를 볼에 담아 양념과 고루 버무린 뒤 통깨를 뿌려 마무리한다.